Bio Risotto mit Pilzen und Taleggio ─ Risotto con funghi e Taleggio

Ein Produkt, das nicht fehlen darf: Arborio-Reis. Wenn wir die wichtigste Zutat nennen sollten, die für unser heutiges Gericht notwendig ist, handelt es sich zweifellos um Reis. Er muss nicht nur von hervorragender Qualität sein, sondern auch richtig zubereitet werden.

Italien ist nicht nur für ausgezeichnete Pasta bekannt, sondern auch der größte Reiserzeuger in Europa. In Bezug auf die Anzahl der Ackerflächen können sie vielleicht nicht mit China konkurrieren, aber in Bezug auf die Qualität könnten sie definitiv den Wettbewerb mit der Weltmacht gewinnen.
Die zwei beliebtesten italienischen Reissorten Arborio und Camaroli werden im Norden des Landes angebaut. Beide Arten zeichnen sich durch eine besondere Konsistenz nach dem Kochen und einen ausgezeichneten Geschmack aus. So kann Reis ruhig neben Pasta platziert werden, da er auch eine ideale Basis für italienische Gerichte, insbesondere Risotto, ist.

Wann genau und in wessen Auftrag Reis in Italien erschien, lässt sich leider nicht eindeutig feststellen. Die Meinungen dazu sind geteilt. Es wird diskutiert, ob er von den venezianischen Händlern oder von den Arabern, die Sizilien besuchen, gebracht wurde. Sicher ist jedoch die Tatsache, dass der kontrollierte Anbau von Reis im 15. Jahrhundert begann.

Klassische Gemüsebrühe, die an sich auch als Suppe vorkommen kann, wird normalerweise als Ausgangsbasis für die Zubereitung von Brühen aus anderen Zutaten verwendet. Sehr oft wird sie auch als unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte verwendet, die zu einem festen Bestandteil der Klassiker der kulinarischen Welt geworden sind.

Für die Zubereitung von Gemüsebrühe werden grundsätzlich zwei Produkte benötigt: Wasser und Gemüsebrühwürfel, in denen Geschmack und Aroma konzentriert sind. Die kleinen Brühwürfel konzentrieren eine Mischung aus Gemüse und Gewürzen, die normalerweise für Brühe infolge eines langen Prozesses verwendet werden.

Als Ausgangsprodukte gelten Karotten, Petersilie, Porree, Sellerie sowie Lorbeerblätter und Nelkenpfeffer. Um eine richtig intensive und aromatische Brühe zu erhalten, können wir ganz gut alles Gemüse verwenden, das wir zur Hand haben In fertigen Brühwürfeln können wir neben den Ausgangsprodukten auch Zwiebeln, Knoblauch und Kohlblätter sowie Pfefferkörnen erwarten. Manchmal auch Liebstöckel. In dieser Hinsicht gilt wirklich volle die Freiheit. Nachdem Sie die Würfel in warmem Wasser aufgelöst haben, sollten Sie die zubereitete Brühe bei geringer Hitze ein wenig kochen.

Zur Herstellung von Brühwürfeln sollte Gemüse von höchster Qualität verwendet werden, das dann mit etwas Wasser und Öl gemischt und gekocht wird. Das ganze Gemüse sollte frisch sein und aus einer zuverlässigen Quelle stammen. Die Menge ist auch wichtig – es gilt hier definitiv: je mehr Zutaten, desto besser. Es ist sehr wichtig, dass Sie zur Zubereitung der Würfel kein gefrorenes Gemüse verwenden. Der letzte, wichtigste Faktor für den Erfolg unserer Mission ist die richtige Kochzeit. Um einen intensiven Geschmack zu erzielen, sollten Sie die Brühe eine längere Zeit kochen, dabei das Anbrennen der Zutaten vermeiden. Die Mischung wird dann in eine geeignete Form umgefüllt, die danach in den Gefrierschrank gestellt wird. So erhalten Sie Brühwürfel von höchster Qualität, mit denen Sie die beste Gemüsebrühe herstellen können. Im Vergleich zur Fleischbrühe zeichnet sich die Variante nur mit Gemüse durch eine hellere Farbe aus, sie ist klarer und nicht so kräftig.

Taleggio ─ der einzigartige italienische Käse Taleggio kam im späten Mittelalter in Italien zur Welt. In einem Tal mit ähnlichem Namen ─ Val Taleggio, in der Provinz Bergamo gelegen, verwendeten die Bewohner die überschüssige Milch, um Käse herzustellen, der in den für dieses Tal charakteristischen Höhlen reifte. Das fertige Produkt wurde verkauft oder gegen andere Waren ausgetauscht. Zunächst wurde der Käse als „Stracchino“ bezeichnet, der vom dem aus dem lombardischen Dialekt stammenden Wort „Angst“ abgeleitet wurde und jemanden bezeichnete, der müde war.

Dies sollte sich auf die müden Kühe beziehen, die einen langen Weg von den umliegenden Feldern in Richtung Tal überwunden hatten. Was den Namen selbst angeht, gehen seine Wurzeln noch weiter und sind mit einer bestimmten, in Italien beliebten Geschichte verbunden.
Zu Beginn des Jahres 900 erzielte Amilcare Arrigoni aus dem Dorf Olda mit Taleggio in Frankreich in der Gastronomie einen großen Erfolg. Nachdem er in sein Heimatland zurückgekehrt war, wollte er mithelfen, sein eigenes Territorium zu entwickeln. Er begann damit, dem heimischen Käse Identität zu verleihen. An dieser Stelle begann der Weg, der zur Geburt von Consorzio di Tutela del Taleggio ─ dem Konsortium für den Schutz des Käses Talegggio ─ führte, was 1988 die lokale Delikatesse Denominazione di Origine (DO) und dann Denominazione di Origine Protetta (DOP) auslöste. 1996 von der Europäischen Union gewährt. Wenn wir aus der Perspektive eines Individuums in der Gruppe über die Lombardei sprechen, kommt jeder von uns eher auf die im Vergleich zu anderen Regionen besonders positive finanzielle Situation. Hier befindet sich das Gebiet der größten Manufakturen, in denen ein großer Teil des nationalen Kapitals konzentriert ist. Auch hier finden wir die am stärksten industrialisierte Landwirtschaft Italiens. Die Lombardei ist jedoch nicht nur Industrie und Manufaktur, sondern vor allem die einzige Landschaft dieser Art.

Die Landschaft, die aus Gebirgsketten, einem Teil der mächtigen Alpen, besteht aber auch kristallklare Seen, in statuenhaften Berge versenkt. Der Reichtum der Gebirgsketten und die Zusammenkunft von Land und Wasser haben zur Entstehung einer magischen Ecke geführt, in die Touristen aus aller Welt ziehen. Der Grund sind nicht nur die einzigartigen Orte auf der Karte, sondern auch der Wunsch, erstklassige Produkte wie Weine und Käse zu probieren, die dort seit jeher unter diesen außergewöhnlichen Umständen hergestellt werden. Eine dieser Köstlichkeiten ist Taleggio. Während er ursprünglich nur in den Städten in der Nähe von Bergamo produziert wurde, wurde die Produktion gegenwärtig auf andere in der Ebene liegende Orte erweitert. Als Folge der Tätigkeit des Konsortiums wurde das endgültige Gebiet für die Herstellung von Taleggio festgelegt und auf die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodia, Mailand und Pavia in der Lombardei sowie Novara (Piemont) und Treviso, Venetien beschränkt.

Eine weitere Tätigkeit des Konsortiums bestand in der Festlegung der für die Herstellung von Taleggio verwendeten Milch, die nur von Kühen stammen darf, die auf der Liste der aufgeführten Provinzen stehen. Gemäß der Verordnung des Wirtschaftsministeriums darf dieser Rohstoff nur vollfett oder pasteurisiert sein. Milch in dieser Form wird dann einer Gerinnung unterzogen und auf eine Temperatur von 32 bis 35 Grad Celsius erhitzt. In dieser Phase des Produktionsprozesses werden auch Bakterienkulturen zugesetzt, die als Verdickungs-, Säürungs- und Geschmacksstoffe wirken.

Für die Käseherstellung wird tierisches Lab hinzugefügt ─ es stammt von speziell ausgewählten Kälbern, dessen Ziel die Gerinnung und die Trennung von Quark und Molke ist. Der auf diese Weise hergestellte Quark wird in geeignete quadratische Formen gegossen, die dann bei 25 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % einem Brühprozess unterzogen werden. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Er ist auch die letzte Stufe der Trennung von Quark und Molke. Anschließend wird die Käsemasse auf traditionelle Weise oder durch industrielle Prozesse gesalzen und getrocknet, sodass die Form schließlich beschriftet und zum Würzen übergeben werden kann. Die Reifezeit dieser Käsesorte beträgt mindestens 35 Tage. Das Endprodukt ist Käse mit einer weichen Konsistenz und einer Farbe, die innen heller und außen etwas dunkler ist.

Die harte Haut nimmt dann auch eine leicht rote Farbe an. Die Verordnung stellt sicher, dass Taleggio-Formen zwischen 1,7 kg und 2,2 kg wiegen, ihre Größe zwischen 18 cm und 22 cm variieren und mindestens 7 cm dick sein sollte. Man braucht nicht zu erwähnen, dass Taleggio DOP auf unendlich vielerlei Art und Weise verwendet werden kann. Sie können ihn zu italienischer Salumi reichen, indem Sie eine Vorspeise in Form einer Käse- und Aufschnittplatte zusammenstellen. Warm serviert bewährt er sich gut aufgrund seiner cremigen Konsistenz, auch gut in der so genannten Piadina. Er wird auch Polenta hinzugefügt und ist auch sehr lecker in Risotto. Er eignet sich hervorragend als Zusatz für Hauptgerichte auf der Basis von rotem Fleisch und Wild.

Butter ist eines der beliebtesten Speisefette aus Kuhmilchcreme.
Sie enthält mindestens 80 % Milchfett in der Masse und darf keine pflanzlichen Fette enthalten.

Im Handel gibt es zahlreiche Sorten von Butter, unter denen die beliebtesten die Extra Butter aus angesäuerter pasteurisierter Sahne und die Sahnebutter aus ungesäuerter Sahne sind. Dank der Sahnesäuerung enthält die Extra Butter viel weniger Laktose und ist vor allem für ältere Menschen vom Vorteil.

Butter sollte bei einer niedrigen Temperatur, vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andernfalls kann sie ranzig werden und wird dann ungenießbar. In der europäischen Küche, insbesondere in der bäuerlichen Tradition, spielt Butter seit Jahrhunderten eine sehr wichtige Rolle und ist Basis oder Ergänzung für die meisten sowohl salzigen als auch süßen Gerichte. Sie wird als Brotaufstrich verwendet und ist gleichzeitig Bestandteil von Butterbroten. Wir verstärken damit den Geschmack und das Aroma von Suppen und Saucen. Ohne Butter ist ein Hefekuchen sowie anderes hausgemachtes Gebäck kaum vorstellbar. Sie ist Bestandteil von Tortencremes und bildet einen Mürbeteig. Obwohl das Fett Grundzutat von Butter ist, wird sie oft als wertvoller
als die künstlich hergestellte Margarine vorgestellt. Zu viel Butterkonsum wirkt sich negativ auf den Cholesterinspiegel aus. Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass es das beste verdauliche tierische Fett ohne Zusatz künstlicher Inhaltsstoffe ist.

Parmiggiano Reggiano ist ein außergewöhnlicher Käse mit einem einzigartigen Geschmack und Aroma. Er hat eine harte Haut in gelber Farbe. Das Innere selbst besteht aus kristallinen, körnigen Strukturen in Elfenbeinfarbe.

Seit Jahren wird er nach demselben Rezept u. a. in den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Bologna hergestellt. Er ist der feinste italienische Käse, der in der ganzen Welt berühmt ist. Aufgrund seiner Qualität gilt er als renommiert und einzigartig. Er besteht aus Kuhmilch. Der Herstellungsprozess ist nicht kompliziert, und das Endprodukt wird hauptsächlich durch die Milchqualität bestimmt.

Die für die Herstellung von Parmesan verwendete Milch stammt von Kühen, die nur mit Gras und Heu gefüttert werden. Sie darf auch nicht pasteurisiert sein. Aus diesem Grund wird sie mehrfach auf Hygiene und Qualität geprüft.

Der Geschmack des Käses bestimmt auch die Jahreszeit, in der er gelagert wird. Den besten Parmiggiano Reggiano erzeugt man aus im Juli und Juni hergestellten Käse. Nach Entfernung der Molke wird das Produkt auf 50 Grad Celsius erhitzt, damit so viel Wasser wie möglich verdampft. Bevor der Käse gelagert wird, wird er für 23 Tage in Salzlake gegeben. Dies ist der letzte Prozess, bei dem der Käse im Reifungsraum abgelegt wird. Dort verbringt er zwischen 12 und 36 Monaten. Je länger, desto besser die Käsequalität.

Der Lab-Parmesankäse wird als Würzmittel und Zutat für viele Gerichte der italienischen Küche und nicht nur dort verwendet. Bereits eine kleine Menge verändert unkenntlich den Geschmack und den Charakter von Gerichten. Er ist ein Produkt mit einem würzigen und kräftigen Geschmack mit einer zarten Ananasnote.

Rezepte mit Parmesankäse empfehlen die Verwendung dieses Käses in erster Linie in geriebener Form. In Scheiben oder kleinere Stücke geschnittener Käse wird nur auf der Käseplatte verwendet, die meistens mit Wein serviert wird. Die klassischen Gerichte mit Parmesan sind Risotto, Pasta und Pizza mit geriebenem Käse, Passatelli, Aufläufe, Teigtaschen und verschiedene Suppenarten, z. B. Zwiebelsuppe oder Cremesuppe aus grünen Bohnen.