Bio Carpaccio von der Gänsebrust mit Brunnenkresse und Roter Bete
Zubereitungsschritte
- 1.Die Gänsebrust waschen und trocken tupfen. Das Salz mit dem Zucker mischen, die Brust damit einreiben und vakuumieren. Ca. 3 Tage kühl lagern.
- 2.Herausnehmen, lauwarm abwaschen und gut trocken tupfen. Den Kugelgrill anheizen. Das Holz ca. 1 Stunde in Wasser einweichen.
- 3.Abgießen, abtropfen lassen, auf ein Stück Alufolie legen, dieses zu einem Päckchen verschließen und mit einem Messer mehrfach einstechen. Das Päckchen auf die Glut legen und solange warten, bis es anfängt zu rauchen. Die Hitze auf 100°C reduzieren. Die Gänsebruste mit der Hautseite nach oben auf ein geöltes Grillgitter legen und dieses über den Grill spannen. Mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden räuchern. Dabei die Hitze langsam reduzieren.
- 4.Von der geräucherten Gänsebrust die Fettschicht entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden (Aufschnittmaschine) und die Scheiben fächerförmig auf zwei Tellern anrichten.
- 5.Rote Bete schälen, dünne Scheiben abschneiden und diese halbmondförmig ausstechen. Die Brunnenkresse putzen, waschen, trocken schleudern und mit den Rote Bete-Monden dekorativ auf den Gänsebrustscheiben anrichten.
- 6.Zitronensaft und Balsamico-Essig mit Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren und das Öl unterschlagen, abschmecken. Die Vinaigrette über das Carpaccio träufeln und den Käse mit einem Sparschäler oder Trüffelhobel in feinen Spänen darüberhobeln. Mit Pfeffer übermahlt servieren.
- 2 Esslöffel Zitronensaft
- Zucker, braun
- 1 Esslöffel Balsamico
Balsamico-Essig ist ein Produkt aus konzentriertem Traubenmost, d.h. frisch gepresstem Saft, der dann lange in Holzfässern gereift ist.
Traditionell wird er aus Trauben der weißen Sorte Trebbiano oder der roten Sorte Lambrusco hergestellt. Bevor man den Most in Fässer füllt, muss er erhitzt werden, was die Zuckermenge in der Flüssigkeit erhöht.
Balsamico-Essig enthält unscheinbar viele wertvolle Nährstoffe, die seit Jahrhunderten in der Volksmedizin verwendet werden. Balsamico-Essig wurde vor allem bei Magen- und Verdauungskrankheiten eingesetzt.
In geringen Mengen unterstützt er den Stoffwechsel, er ist auch Quelle von Polyphenolen, die Stress abbauen und den Alterungsprozess verzögern. Neben der Küche können Sie ihn auch für die Herstellung von selbstgemachten Kosmetika, wie Masken oder Reinigungswasser verwenden.
In der Gastronomie ist Balsamico-Essig vor allem eine Ergänzung zu trockenen Gerichten. Er ist am beliebtesten in der italienischen und französischen Küche. Er schmeckt hervorragend mit Pasta und Vorspeisen wie gereiftem Käse oder frischem Gemüsesalat unter Zugabe von Trauben oder Melonen. Er kann auch als eigenständige Sauce für Hauptgerichte, Fleisch, Reis- und Nudelgerichte sowie salzige Backwaren verwendet werden. - 2 Bund Brunnenkresse
- 600 Gramm Gänsebrust
- 100 Gramm Holzchips
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 60 Gramm Pecorino
Das Produkt, das Sie nicht verpassen dürfen: Pecorino Romano oder Pecorino Salentino.
Für die Zubereitung des heutigen Gerichts benötigen wir Pecorino von guter Qualität. Natürlich brauche ich nicht erwähnen, dass wir von der besten Qualität des Produkts überzeugt sein können, wenn wir nach italienischen Originalzutaten suchen.
Was die allgemeinen Eigenschaften unseres Pecorino betrifft, ist dies ein harter Schafskäse. Er zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Trockenmasse aus und eignet sich daher hervorragend für eine „Käseplatte“. Er wird auch als Zusatz für Saucen, Salat und Pizza verwendet. Wir können ihn in der Version mit oder ohne Kräuter finden.
Seine Struktur ist dem im Norden erzeugten Parmesan sehr ähnlich. Unter dem allgemeinen Namen Pecorino (Schaf) unterscheidet man verschiedene Käsesorten. Wie bereits erwähnt, ist Pecorino Romano der bekannteste, der sich in der Regel durch die beste Qualität auszeichnet. Sicherlich finden Sie auch Pecorino Toscano, der je nach Käsereife in mehrere andere Unterarten unterteilt wird.
Pecorino ist meistens relativ lang haltbar, manchmal mehrere Monate. In Italien ist er eine sehr beliebte Käsesorte, die eine lange Geschichte hat. Höchstwahrscheinlich erschien er erstmals bereits im ersten Jahrhundert n. Chr. im Süden Italiens. Was den Geschmack dieses Käses angeht, ist es schwierig, ihn sehr allgemein zu beschreiben, da er je nach Sorte verschieden ist.
Was für ihn charakteristisch ist, ist sicherlich der hohe Salzgehalt. In Italien finden wir ihn in vielen Variationen. Von den Gerichten, in denen er die Hauptrolle spielt, wie Pasta cacio e pepe, bis hin zu Salat, Gemüse und Saucen. - 2 Esslöffel Pökelsalz
- 2 Rote Beten
- Senf
Senf ist eine der beliebtesten Saucen in der Gastronomie. Er wird aus weißen oder schwarzen Senfsamen hergestellt. Erfunden wurde er von den alten Römern, wo er als Heilmittel gegen Kopfschmerzen und Sodbrennen diente. Tatsächlich hat Senf antibakterielle Eigenschaften, fördert die Fettverdauung und lindert die mit Rheuma verbundenen Beschwerden.
Es gibt viele verschiedene Senfarten auf dem Markt, die sich nicht nur in Schärfe, sondern auch in Farbe, Geruch oder sogar Textur unterscheiden. Zu den beliebtesten gehören Tafelsenf, der im Geschmack glatt und mild ist, Kremser Senf, der sehr fein gemahlen und cremig ist, französischer Senf, in dem die meisten Bohnen nicht gemahlen wurden und sein Geschmack mit Weinessig angereichert wurde, sowie russischer Senf, der sich durch einen scharfen Geschmack und die Zugabe von schwarzem Senf auszeichnet.
In der Küche wird Senf verwendet, um den Geschmack verschiedener salziger Gerichte, insbesondere von Fleisch und Wurst, zu verstärken und zu bereichern. Er passt zu gekochten oder gegrillten Würstchen und Butterbroten. Sie können ihn mit Sahne und Kräutern kombinieren und eine köstliche Soße für Fleisch kreieren. Er bewährt sich gut in Salaten und Eierspeisen.
1 Portion enthält
Kalorien | 689 kcal |
Protein | 29 g |
Fett | 6 g |
Kohlenhydrate | 8 g |
zugesetzter Zucker | 7 g |
Ballaststoffe | 2 g |
Gesamtpreis: €