Bio Geschmorte Kalbsbrust mit Füllung

Zubereitungsschritte

• 1.Für die Füllung den Knoblauch abziehen und 1 Zehe fein würfeln. Den Ingwer schälen, eine Scheibe abschneiden und beiseite legen, den Rest fein reiben. Den Knoblauch und Ingwer mit dem Kalbsbrät, der Sahne, der Zitronenschale und 1 EL Petersilie vermengen. Den Lauch putzen und waschen, 1 Möhre schälen, beides fein würfeln.
• 2.Die Gemüsewürfel in Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und unter das Brät mischen. Das Brot in 1/2 cm große Würfel scheiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Das Ei verquirlen, in die warme, nicht mehr kochende Milch einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• 3.Die Eiermilch über die Brotwürfel gießen und zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter bei kleiner Hitze glasig dünsten. Mit der übrigen Petersilie locker unter die Knödelmasse mischen, auskühlen lassen und mit dem Brät mischen.
• 4.Die Kalbsbrust abbrausen, trocken tupfen, innen salzen und pfeffern, locker mit der Knödel-Brät-Masse füllen. Die offene Seite mit einem Schaschlikspieß verschließen. Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• 5.Den Puderzucker in einem großem Bräter bei mittlerer Hitze goldgelb schmelzen und mit etwas Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark zufügen und sirupartig einreduzieren lassen. Nach und nach den übrigen Rotwein aufgießen und einköcheln lassen. Die Brühe einrühren und die Kalbsbrust in die Sauce legen. Ca. 2,5 Stunden im Ofen schmoren, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen.
• 6.Den Sellerie und die übrige Möhre schälen, die restlichen Zwiebeln abziehen. Alles in 1-2 cm breite Scheiben teilen und nach ca. 1,5 Stunden zum Fleisch geben. Ungefähr 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt, den halbierten Knoblauch und die Ingwerscheibe dazulegen. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen.
• 7.Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die übrige Butter in Stückchen hineinrühren. Die Gewürze aus dem Gemüse entfernen. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden, mit dem Schmorgemüse und der Sauce servieren.