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Bio Sarde in saor oder marinierte Sardinen

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Sarde in saor (Sardinen in Marinade), in Italien auch „Sadee in saor“ oder „Sardele in saor“ genannt, ist eines der bekanntesten Gerichte der Region Venedig. Ihr Name stammt vom dem Wort „saor“, das im venezianischen Dialekt auf italienisch "sapore" bedeutet, d. h. Geschmack und/oder Aroma ─ ein Wort, das die meist in Bezug auf die Kulinarien verwendeten Geschmacks- und Geruchswerte definiert. Dieses scheinbar einfache Fischgericht ist sehr stark in der Kultur und im Alltag der Einwohner Venedigs verwurzelt. Seine Erwähnungen befinden sich auch in zahlreichen Werken von nationaler und internationaler Bedeutung. Interessanterweise sind sie zu einem großen Teil überhaupt nicht mit dem Bereich der Gastronomie verbunden. Sardinen, Zwiebeln und Essig ─ eine meisterhafte Kombination aus mehreren ─ scheinbar unkomplizierten Zutaten – haben ein Gericht zur Folge, von dem große italienische Dichter schrieben. Bereits Carlo Goldoni schrieb weitschweifig in dem im venezianischen Dialekt verfassten "Le donne de casa soa" über dieses Gericht und das nicht nur einmalig.

Um die Geschichte unseres Gerichts zu verfolgen, müssen wir uns in das 13. Jahrhundert unserer Zeit zurückbewegen. Zu jener Zeit wurde im Hinblick auf praktische Gesichtspunkte zum ersten Mal ein Rezept für eine süßsäuerliche Marinade zubereitet, dank der es möglich war, Fisch zu konservieren. Er wurde schichtweise in die sog. Terrine – eine tiefe Schüssel abwechselnd mit Zwiebeln gelegt, die zuvor in der Bratpfanne bei geringer Hitze unter Zugabe von Weinessig, Rosinen, Pinienkernen und oft Weißwein leicht gedünstet wurden. Wenn wir all diese Zutaten aus historischer Perspektive betrachten, erfahren wir, dass die Zugabe von Zwiebeln eine Antwort auf die Bekämpfung von Bakterien war, die ohne Kühlschränke an Bord gelagerte Lebensmittel für den Verzehr ungeeignet machten. Neben praktischen Gründen soll die Marinade erfunden worden sein, um den Geschmack von Fisch zu töten, der nicht immer frisch war.

Ein ähnliches Rezept, das aus den gleichen Gründen entwickelt wurde, finden Sie in Italien, auch in Apulien, in der Nähe von Gallipoli. Das Gericht ist dort unter dem Namen Scapeca Gallipolina, d. h. Marinade Gallipoli bekannt. Sarde in saor in der Geschichte Venedigs Sarde in saor wird in Venedig hauptsächlich anlässlich eines Festes zubereitet, das von den Einwohnern der venezianischen Lagune berühmt gemacht wurde. Festa del Redentore oder das Fest des Erlösers wird jedes Jahr am dritten Sonntag im Juli gefeiert. Das Gericht ist ein wesentlicher Bestandteil der marinen Tradition und der Figur von Bepo Maffioli, der – heute fast vergessen – zur Verbreitung der venezianischen kulinarischen Tradition beigetragen hat. Er bezeichnete das Gericht als "cibo di marinai e scorta di terraferma", was für das „Essen von Seemännern und Landwächtern“ steht. Tatsächlich hängt der Ursprung des Gerichts, wie bereits erwähnt, eng mit Seereisen zusammen. An Land kam es mit den eintreffenden Schiffen, auf denen die Matrosen und Fischer, die nach Nahrung gierten, vor allem nach den Früchten ihrer Arbeit greifen mussten, die aufgrund der Dauer der Reise irgendwie konserviert werden mussten. Als ideal für diesen Zweck erwies sich die Zwiebel, die nicht nur Skorbut vorbeugte sondern die Seeleute auch mit den unentbehrlichen Vitaminen (insbesondere Vitamin C) versorgte. Und da die Meereswelt mit der Welt der venezianischen Lagune vieles gemein hat, ist es kein Wunder, dass die Wurzeln des Gerichts mit der venezianischen Tradition untrennbar verbunden sind. Offensichtlich hat die Einwirkung verschiedener Faktoren zur Entstehung der Komposition geführt, die, obwohl sie aus der Notwendigkeit heraus geschaffen wurde, wirklich genial ist. Alternative Version des Gerichts: Wie bei allen Gerichten, hinter denen eine lange Tradition steht, unterliegt Sarde in saor heftiger Kritik und Streitfragen, auch unter den Venezianern. Es geht um die Anteile von Zwiebeln und Fisch. In der Regel variieren sie je nach Familienrezept erheblich. Als Standard können Sie jedoch ein Verhältnis von 2:1 oder 2 kg Zwiebeln je Kilogramm Sardinen annehmen. Das Rezept selbst kann auch in Bezug auf die verwendeten Zutaten variieren. Wir können eine Variante mit Rosinen und Pinienkernen und anstelle von Essig mit Weißwein finden. So wird das Gericht milder. Wenn Sie sich dafür entscheiden, Wein anstelle von Weinessig zu verwenden, sollten Sie ein Produkt mit intensivem Geschmack und unverwechselbarem Bouquet wählen. Der Wein sollte entsprechend warm und mild sein, z. B. Soave DOCG oder Pinot Bianco aus den Euganeischen Hügeln DOC.

Bio Sarde in saor oder marinierte Sardinen
Schwierigkeitsgrad: 
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Portionen: 
4
Vorbereitungszeit:  30 minuten

Zubereitungsschritte

  • 1.Den zuvor gewaschenen und gereinigten Fisch in Mehl wenden und den Überschuss mit einem Sieb entfernen. Wir empfehlen, die Knochen und die Wirbelsäule zu entfernen.
  • 2.Den Fisch in einem gut erhitztem Fett anbraten. Wenn der Fisch fertig ist, überschüssiges Fett mit einem Papiertuch entfernen und noch mit Salz würzen.
  • 3.Bereiten Sie eine tiefe Bratpfanne vor, gießen Sie ein wenig Olivenöl ein und erhitzen Sie das Fett bei schwacher Hitze.
  • 4.Die Zwiebel in kleine Federn schneiden. In einer Pfanne braten, bis sie gebräunt sind. Wenn die Zwiebel leicht braun ist, löschen Sie sie leicht mit Weinessig ab.
  • 5.Bereiten Sie eine große Schüssel vor und legen Sie eine Schicht Fisch und dann eine Schicht Zwiebeln hinein. Vor dem Servieren mit Rosinen und Pinienkernen bestreuen
Zutatenliste
Nährwerte
4 Portion enthält
  • 1000  Gramm  Mediterrane Atherine
  • 7    Zwiebel
  • 100  Gramm  Mehl
  • 50  Gramm  Rosinen
  • 50  Gramm  Pinienkerne

1 Portion enthält

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Gesamtpreis:

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